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斩拌机

产品日期:2020-05-19

产品型号:ZB--80L

厂家性质:生产厂家

简要描述:

斩拌机是肉类制作工艺中的一个关键设备,它不仅能将肉块、碎肉脂肪等主要原料精细切碎。使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短,特别是由于乳化处理,使肠类产品的细密度与弹性大大增强,很大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

品牌瑞铭生产能力60kg/h
斩刀转速1770--3400r/min斩刀数量6
功率15----18kw灌装头数2
容积80L转锅转速7--16rpm
适用原料外形尺寸 1820x1380x1260mm
重量800kg

在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常,部件是否按照正确,刀锋是否绝对锋利,温度检测设备是否到位,其他机器设备是否保持良好状态,整个斩拌机要保证在卫生状态下运行。

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞破一层结缔组织所包裹,只要这层膜保持完整,肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能结合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相结合,所以必须切开这层膜,以利于结构蛋白碎片游离出来,吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集。因此,斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品。

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